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Recette pour 4 personnes
Foie d'oie poêlé aux endives confites parfumées à l'orange,
et au Lingot d'épices de Thierry Mulhaupt
Ingrédients
- Porto rouge : 1/4 de bouteille
- Vinaigre balsamique : 1 cuiller à soupe
- 1/2 Lingot d’épices Classique : 150g
- Beurre : 90g
- 1 lobe de foie gras frais : 500g environ
- 1 orange
- Fond blanc : 1/4 de litre
- Endives blanches moyennes : 4
- Huile d'arachide : 2 cuillers à soupe
- Sel, poivre
- Sel de Guérande
- Cerfeuil
Préparation
Faire réduire le Porto de plus de la moitié. Ajouter à la réduction de Porto la cuiller de vinaigre balsamique.
Braiser à couvert durant environ 25 minutes les 4 endives dans le fond blanc, 30g de beurre, 1 jusd'orange pressé, 1 cuiller à soupe de zestes d'oranges blanchis taillés en juliennes, une tranche de Lingot d'épices, sel, poivre.
Une fois refroidies, tailler les endives en 2, retirer le trognon et replier. Puis les poêler dans 30g de beurre afin de les colorer.
Tailler dans le lobe de foie d'oie 4 tranches épaisses et après les avoir assaisonnées de sel et de poivre, les poêler dans une poêle anti-adhésive très chaude à l'huile pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis poser sur un papier absorbant.
Tailler le reste du Lingot d'épices en cubes de 1 cm de côté. Faire colorer au beurre dans une poêle pour les rendre croustillants, puis poser sur un papier absorbant.
Présentation
Décorer le fond de l'assiette chaude avec quelque traits de réduction de Porto au vinaigre balsamique.
Disposer au centre 2 moitiés d’endives poêlées puis poser dessus la tranche de foie poêlée.
Entourer l'assiette de croûtons de Lingot.
Bonne dégustation.
Foie d'oie poêlé aux endives confites
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