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Verrine Pistache Ananas au Poivre

Pour 10 verrines

Verrine Pistache Ananas au Poivre

 

Crémeux pistache

  • Crème fleurette 205mll
  • Sucre semoule 15g
  • Jaunes d’œufs 50g
  • Sucre semoule 15g
  • Pâte de pistache 25g
  • Gélatine feuille 3g 

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et délayer ce mélange avec 10% de crème chaude.

Mélanger le tout en ajoutant la pâte de pistache et faire cuire à la nappe en remuant à la maryse.

Verser dans les verrines.

 

Gelée au poivre

  • Eau minérale 180ml
  • Jus d’ananas 100ml
  • Sucre semoule 50g
  • Agar agar 1g
  • Poivre Tellicherry au moulin (Quantité suffisante)

 

Faire bouillir les liquides. Ajouter le mélange agar agar et le sucre en remuant au fouet.

Donner un bouillon, poivrer et verser dans les verrines sans attendre.

 

Ananas

  • 1 ananas bien mûr. A peler à vif.

 

Prélever 100g pour faire la pulpe pour la gelée.

Couper de fines lamelle (il faut compter entre 25 et 30 grammes par verrine)

 

Nuage chantilly coco

  • Crème fleurette 300ml
  • Sucre semoule 25g
  • Rhum 40ml
  • Coco râpée 25g

 

Monter la chantilly avec le sucre et ajouter la coco et le rhum. Ajuster la consistance.

 

Dressage

Verser le crémeux dans les verrines. Poser les lamelles d’ananas. Couler la gelée au poivre

Faire figer au réfrigérateur. Finir en garnissant la verrine avec la chantilly coco.

 

Peut se déguster avec un Sauternes. Château Suduiraut par exemple.

 

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