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Bûche au chocolat

Génoise plaque pour « roulé »

  • Œufs 175g
  • Sucre semoule 75g
  • Amande poudre blanche 15g
  • Farine 80g
  • Cacao poudre 12g
  • Beurre fondu 40g

 

  • Monter le mélange sucre et  œufs (au bain marie jusqu’à 40°) à l’aide d’un fouet.
  • Continuer à mousser pendant une dizaine de minutes. Il faut que l’appareil face un « ruban » lorsqu’on le fait couler avec spatule.
  • vous pouvez le faire au batteur électrique.
  • Mixer les amandes avec la farine et le cacao afin d’obtenir un mélange très fin.
  • Une fois la génoise bien montée, ajouter la farine, les amandes et le cacao préalablement tamisés, en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Prélever 10% de ce mélange pour délayer le beurre fondu.
  • Rassembler l’ensemble et finir le mélange délicatement à la maryse.
  • Couler sur un papier cuisson 30/40cm.
  • Etaler régulièrement sur toute la surface du papier.
  • Cuisson 8mn dans un four à 200°. Laisser refroidir après cuisson

 

Ganache

 

  • Crème fraîche liquide 310ml
  • Chocolat de couverture 70% de cacao 275g
  • Beurre 80g

 

 

  • Préparer ensuite la ganache.
  • Porter la crème fraîche à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat haché, lisser à l'aide d'une spatule.
  • Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser refroidir la ganache à température ambiante pendant ½heure.

 

Imbibage

  • Grand Marnier 35ml
  • Marmelade d’orange 30g
  • Eau minérale 25mll

 

Autres ingrédients

Marmelade orange 100g

 

Montage

  • Imbiber la feuille de génoise.
  • Etaler la marmelade à l’aide d’une palette. Verser ensuite la moitié de la ganache, et répartir régulièrement à l’aide d’une palette.
  • Replier la génoise sur 1 cm (sur le côté 30cm de large). Puis enrouler l’ensemble en « escargot » en décollant le papier au fur et à mesure.
  • Veiller à obtenir un roulé bien régulier. Réserver au réfrigérateur pendant une 1/2 heure.
  • Coupé les deux extrémités du roulé en biais à 45°.
  • Disposer ces deux morceaux sur le dessus afin d’en faire les nœuds de la bûche.
  • Masquer cette dernière avec la seconde moitié de la ganache.
  • Rayer la ganache à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau chaude afin d’imiter l’écorce du bois.
  • Décorer selon votre inspiration.

 

Dégustation

Cette bûche se déguste bien tempérée. Ce dessert peut s'accompagner d'un verre de Grand Marnier, d’un vieux liquoreux ou d’un Banyuls.