Recette pour 6 personnes
Sablé breton à la compote de mangue, crème chibouste à la fleur d'oranger
et beurre d'orange
Sablé breton
Ingrédients
- Farine : 120 g
- Levure chimique : 6 g
- Beurre : 90 g
- Sucre semoule : 80 g
- Fleur de sel (une pincée) 2 g
- Jaunes d'oeufs : 2
Préparation
Tamiser la farine avec la levure chimique. Sabler ensuite la farine avec le beurre ramolli puis rajouter le reste des ingrédients. Pétrir afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Réserver au froid pendant 2 heures.
Etaler cette pâte bien froide à environ 5mm d'épaisseur et détailler six disques de 7cm de diamètre. Cuire les petits sablés dans des moules de 7cm de diamètre préalablement beurrés.
Cuisson dans un four à 160° pendant 12 à15 minutes. Laisser refroidir dans les moules puis démouler et réserver au sec.
Compote de mangue
Ingrédients
- Choisir une mangue bien mûre : 120 g (mangue coupée en dés)
- Sucre semoule : 30 g
- Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
Cuire l'ensemble des ingrédients pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir et réserver.
Crème chibouste à la fleur d'oranger
Ingrédients
- Crème fraîche : 75 g
- Lait frais : 20 g
- Eau de fleur d'oranger (une cuillère à soupe) 18 g
- Jaunes d'oeufs : 3
- Sucre semoule : 15 g
- Maïzena : 8 g
- Blancs d'oeufs : 90 g
- Sucre semoule : 50 g
Préparation
Porter la crème, le lait et l'eau de fleur d'oranger à ébullition. Blanchir le mélange jaunes d'oeufs, sucre et maïzena en fouettant. Verser le liquide sur ce mélange, lisser et donner un bouillon.
Débarrasser aussitôt dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons et remuer régulièrement.
Une fois le mélange tiède, monter les blancs avec le reste du sucre; ils doivent être bien fermes.
Mélanger sans tarder à l'aide d'un fouet un tiers des blancs montés à la crème de base, puis les deux tiers restants en mélangeant très délicatement. La crème chibouste obtenue doit être lisse et légère. Dresser immédiatement (voir montage).
Beurre d'orange
Ingrédients
- Beurre : 100 g
- Jus d'orange frais : 100 g
- Sucre : 50 g
Préparation
Faire dissoudre le sucre dans le jus d'orange. Faire fondre le beurre puis rajouter le jus en fouettant. Chauffer en remuant, le mélange ne doit pas bouillir.
Servir chaud (voir montage).
Autres ingrédients nécessaires pour la recette
- Six oranges pelées à vif (afin d'obtenir de beaux quartiers)
- Quelques juliennes de mangue
- Un peu de sucre glace pour le décor
Montage de l'assiette de dessert
Le montage de cette assiette de dessert doit se faire au dernier moment afin de bien sentir le contraste des températures et des textures.
Prendre le fond sablé, garnir d'une cuiller de compote de mangue et pocher sur le dessus un dôme de crème chibouste (à l'aide d'une poche et d'une douille).
Saupoudrer l'ensemble de sucre glace. Pour ceux qui désirent caraméliser le dôme, on peut le faire à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à caraméliser.
Disposer cet ensemble sur l’assiette et déposer les quartiers d'orange tout autour. Verser par dessus le beurre d'orange chaud et décorer de quelques juliennes de mangue.
Servir aussitôt.
Ce dessert peut s'accompagner d'un sorbet à l'orange.
Il est également très agréable de le déguster accompagné d'un verre de Sauternes.
