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La Bûche Elise

recette de Thierry MULHAUPT

Samedi 6 décembre de 14h30 à 17h30 passez l'après-midi avec Thierry MULHAUPT et LAURENT SCHOTT et réalisez chez vous votre bûche en simultané. 

 

La Bûche  Elise. Recette de Thierry MULHAUPT.

Biscuit aux amandes, compotée de framboise, crème légère à la pistache.

Recette pour une bûche pour huit personnes.

 

 

Liste des ingrédients et mise en œuvre

 

Génoise plaque pour « roulé »

 

 

Œufs (sans la coquille)      150g (environ 3 œufs)

Sucre semoule                  90g

Farine                                 75g

Amande poudre blanche    30g

Beurre fondu                     50g

Pistaches hachées             30g

Tiédir les œufs avec le sucre.

Monter ce mélange à l’aide d’un fouet. Le résultat doit être très léger et mousseux. Il faut que l’appareil face un « ruban » lorsqu’on le fait couler avec la spatule. Une fois la génoise bien montée, ajouter la farine préalablement tamisée et la poudre d’amande finement mixée, en mélangeant délicatement avec une Maryse. Prélever 10% de ce mélange pour délayer le beurre fondu. Rassembler l’ensemble et finir le mélange délicatement à la Maryse. Couler sur un papier cuisson 30/40cm. Etaler régulièrement sur toute la surface du papier. Saupoudrer de pistaches hachées.

Cuisson

Préchauffer le four à 200° et cuire pendant 8 minutes. Laisser refroidir sur une grille après cuisson.

 

Crème à la pistache

Lait entier                                   250ml

Crème fleurette                           80ml

Sucre                                         80g   

Jaunes d’œufs                             40g   

Maïzena                                      25g

Pâte de pistache pure                  100g

Beurre                                        200g

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant et la maïzena. Délayer avec un peu de lait chaud. Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre et porter à ébullition en remuant. Verser dans un plat et recouvrir d’un film alimentaire directement au contact de la crème. Laisser refroidir au réfrigérateur. Finition de la crème : ramollir le beurre et mousser au batteur afin qu’il devienne très aéré. Ajouter la crème de base et mousser l’ensemble au fouet afin d’obtenir une crème légère.

 

Imbibage

Eau minérale                                        35g

Sucre semoule                                      30g                                           

Pulpe de framboise                                120g  

Eau de vie de framboise (facultatif)        20 ml

Faire bouillir le sucre avec l’eau. Ajouter la pulpe et l’eau de vie.

 

Compotée de framboises

Framboise                                  100g

Sucre semoule                            60g

Pectine                                       1g

Tiédir les framboises dans une casserole en les écrasant avec un fouet. Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter sous forme de pluie en mélangeant au fouet. Porter le tout à ébullition. Laisser refroidir (peut se préparer la veille).

 

Autres ingrédients

Chocolat blanc                             1 bloc de 1k pour les copeaux décor (facultatif)

Ingrédients pour le décor : framboises fraîches, pistache en poudre, sucre glace…

 

Montage

Imbiber la feuille de génoise avec l’imbibage à l’aide d’un pinceau. Verser ensuite la compotée et étaler avec une palette.  Ajouter ensuite la moitié de la crème pistache, et répartir régulièrement à l’aide d’une palette.  Replier la génoise sur 1 cm (sur le côté 30cm de large). Puis enrouler l’ensemble en « escargot » en décollant le papier au fur et à mesure. Veiller à obtenir un roulé bien régulier. Réserver au réfrigérateur pendant une 1/2 heure. Coupé les deux extrémités du roulé en biais à 45°. Disposer ces deux morceaux sur le dessus afin d’en faire les nœuds de la bûche. Masquer la génoise roulée avec la seconde moitié de la crème. Rayer la crème à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau chaude afin d’imiter l’écorce du bois.

Décorer selon votre inspiration.

 

Dégustation

Cette bûche se déguste bien tempérée. Ce dessert peut s'accompagner d'un Champagne rosé.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

www.mulhaupt.fr

 

 

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